Trojobal pro smažení

http://www.liveinternet.ru/users/vera_panichkina/post363573776/
При жарке во фритюре или на сильно раскаленной сковороде с небольшим количеством жира, продукты прожариваются мгновенно. Но при этом испаряется жидкость, содержащаяся в продуктах, теряется вкус, нежность и аромат. Во избежание этого применяют защитную оболочку, которая может быть густой консистенции или жидкой, она хорошо обволакивает продукты и защищает их от потери жидкости и питательных веществ, сохраняет вкус.
Такие защитные оболочки делятся на 10 видов:

1. Защитная смесь из белка яиц, крахмала и соли.

^{Применяется для жаренья продуктов во фритюре и для жаренья с небольшим количеством жира. При жарении во фритюре оболочка делается хрустящей, а при жарении с небольшим количеством жира придает продуктам мягкость.}

2. Защитная оболочка из яйца (т.е. из белка и яйца) и муки.

^{Применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и жаренья в небольшом количестве жира.}

3. Защитная оболочка из смеси взбитого до густой пены белка и муки.

^{Продукты, жаренные с такой защитной оболочкой имеют белоснежный цвет, оболочка воздушная. Применяется для всех видов тепловой обработки и для изготовления кондитерских изделий.}

4. Панировка мукой и яйцом (пожалуй, самая известная).

^{Продукты сначала обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце. После жарки продукты имеют золотистый цвет, обладают ароматом.}

5. Панировка в муке, яйце и сухарях.

^{Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, и затем обваливают в сухарях. После жаренья - цвет темно-желтый, корочка ароматная, хрустящая.}

6. Защитная оболочка белая из белка, крахмала и воды.

^{Применяется для жаренья в небольшом количестве жира. Оболочка получается белая с красным просветом, мягкая, нежная (попробуйте при жарке филе горбуши заменить воду светлым пивом -я уверена, вам понравится!).}

7. Защитная оболочка из крахмала и воды. Густая.

^{Применяется при жарении во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный,вкус - хрустящий с ароматом.}

8. Защитная оболочка мучная с разрыхлителем, поднимается, как на дрожжах.

^{После жаренья имеет бледно-желтый цвет, хрустящая, нежная оболочка.}

9. Защитная оболочка из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды.

^{Применяется для жаренья овощей во фритюре.}

10. Защитная оболочка из муки или крахмала.

^{Продукты сначала смачивают в воде, смешанной со специями, затем обваливают в муке или крахмале. Применяется для жаренья рыбы ломтиками, а также для жаренья креветок во фритюре.}

СЕКРЕТ>

При обжаривании продуктов с защитной оболочкой из яйца и крахмала на сковороде с небольшим количеством масла часто случается, что продукты прилипают к сковороде или слипаются в комочки и подгорают. Для того, чтобы избежать этого, китайские кулинары учат: "Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом."

Надо раскалить сковороду на огне, влить масло и тут же опускать продукт, непрерывно помешивая, обжарить до готовности (я теперь так жарю всё! Мне очень нравится этот ма-а-а-ленький секрет).